年中美味しい京風さっぱりおでん!新宿の「でん」

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“こだわり”ではなく 気を抜くことはできない礎

当たり前を当たり前に— 少しでも中煮を怠れば、 味と空気に現れてしまう 大切なのは、いつも“基礎” 真面目に、ひたむきに、それがでんの心

その壱 礎

京を受け継ぐ 出汁

昆布+干し椎茸+鰹節

京風出汁は、関西風とは違い、塩分よりも出汁の旨味が強いのが特徴。
でんでも出汁の味わいをしっかりと感じさせるために、
昆布と干し椎茸を煮出した後、それらを引き上げ、最後に鰹節を使い、際立った味わいに上品な旨味と風味を加えています。
味自体は強くないものの旨味がはっきり出ているので、
素材の味わいを邪魔せず、美味しさを感じさせることができます。

その弐 礎

差がつく 手間と仕事

当店の出汁は塩分が強くなく、旨味がしっかりとした京風。
そのため、素材への染込み方や、その温度管理などが非常に重要です。
染込むまでに時間がかかるため、素材は面取りをして形を保つとともに、味が染込みやすいように表面積を増やします。さらに、常に同じ位置にネタを置いておくことはせず、常に均等に味が染込むように目を配り続けております。
味わいに差が出る手間と仕事。これは特別なことではなく、
当たり前のおもてなしであり、おでんへの想いでもあるのです。

その参 礎

旬・礼賛 素材を活かす

冬の醍醐味であるおでんですが、当店では四季の旬の食材をおでんにしております。冬はもちろん根菜を中心に、春は山菜など、夏はトマトや茄子を冷して!秋も心躍る顔ぶれです。ぜひとも、一年中楽しめるおでん屋の四季の具材をお楽しみください。

冬品番

夏ならでは

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